Лектины  — это природные белки и протеины, обладающие способностью  связывать остатки углеводов на поверхности клеток, в частности, вызывая их склеивание и выпадение в осадок (агглютинацию). Эти белки напоминают застежку-липучку, которая может быть как односторонняя, так и двусторонние. Так, на поверхности клеток желчных протоков находятся лектины, задерживающие бактерии и паразитов. «Двусторонние» лектины склеивают клетки между собой, как двусторонняя клейкая лента склеивает два теннисных мяча. Они могут склеивать таким образом эритроциты с образованием тромбов. Лектины действуют в высшей степени избирательно (само слово «лектин» означает «избирательно действующий») и соединяются далеко не с каждой поверхностью.

Лектины действуют как  антинутриенты и даже токсичные вещества:

• повреждают эпителиальные клетки кишечника, из-за чего кишечная стенка становится проницаемой;
• препятствуют перевариванию и всасыванию питательных веществ;
• стимулируют изменения бактериальной флоры кишечника, что неизбежно сказывается на состоянии иммунной системы;
• нарушают метаболизм липидов, углеводов и белков;
• нарушают работу внутренних органов и тканей;
• изменяют гормональный и иммунологический статус.

Ряд болезней, например, синдром раздраженного кишечника, болезнь Крона, колиты, фибромиалгия, синдром хронической усталости, артриты — это последствия работы лектинов в организме. Также лектины винят в возникновении и развитии многих видов рака, особенно рака толстого кишечника.

Больше всего лектинов содержится в семенах и  бобовых — сое, фасоли и чечевице (2— 3% от общей массы белка). На втором месте по содержанию лектинов стоят такие морепродукты как угорь, моллюски, палтус и камбала. Некоторые из продуктов, в изобилии содержащих лектины, на протяжении многих тысяч лет не встречались в рационе человека, а сейчас стали очень популярны во всем мире, например, картофель, помидоры, баклажаны, кабачки.

Лектины – это эволюционная защита растений и их семян от  поедания  насекомыми, травоядными и всеядными, к которым относится и человек. Попав в их организм лектины нарушают метаболизм,  мешая усвоению минералов и нарушая межклеточную коммуникацию. Пищеварительные ферменты человека часто не способны переварить эти белки. На некоторые из них, например, глютен, может возникнуть аллергия. По данным медицинских исследований, около 5 % лектинов, поступивших в организм с пищей, не разлагается в ЖКТ и попадает в кровь. Лектины, попавшие в кровь, могут взаимодействовать с красными и белыми кровяными клетками, вызывая их слипание. 

Чувствительность к лектину может сильно различаться у разных людей. Некоторые могут есть лектины без проблем, а у других провоцируют  воспаления, туман в голове, мигрени, кожные высыпания, боли в суставах,  проблемы с ЖКТ (болезнь Крона и др.), тромбообразование.

О том, что  люди могут страдать непереносимостью глютена — наиболее известного из пшеничных лектинов, который воздействует на клетки внутренней оболочки тонкого кишечника, вызывая раздражение и воспаление тканей, стало известно уже давно и породило целую индустрию безглютеновых продуктов, которые содержат другие, не менее опасные  лектины.

Обнаружено, что некоторые другие лектины, например арахиса и соевых бобов, также оказывают неблагоприятное воздействие на кишечник, вызывая симптомы, неотличимые от целиакии (аллергия на глютен). Установлено, что оболочка кишечника людей, страдающих колитами  и другими воспалительными заболеваниями кишечника, очень чувствительна к воздействию пищевых лектинов. Скорее всего причиной является нарушение микробиома кишечника при угнетение бифидумбактерий, лактобактерий и дружественных видов кишечной палочки гельминтами, вирусами, грибками, антибиотиками и гнилостными бактериями. 

Установлено, что лектин злаковых зародышей (агглютинин зародыша пшеницы или АЗП) стимулирует увеличение поджелудочной железы, кишечника и печени с одновременным уменьшением размеров тимуса, от деятельности которого зависит работа иммунной системы. 

Лектины  ухудшают усвоение питательных веществ. Замечено, что после добавления в корм животных лектина пшеничных зародышей наблюдалось резкое снижение активности мальтазы — фермента, под действием которого в тонком кишечнике жвачных животных происходит расщепление молекул сложных сахаров на простые, а также снижение активности  фермента, расщепляющего белки на аминокислоты. 

ГМО. Настораживает повышенная активность в области генной инженерии по внедрению гена лектина пшеничных зародышей в другие с/х культуры для повышения их устойчивости к атаке насекомых-вредителей.  А это риск для человека – основного потребителя конечной продукции.

Симптомы токсического отравления лектинами:

• плохое самочувствие после сырых помидоров, баклажан, фасоли, гороха, которые содержат большое количество лектинов.
• аутоиммунные заболевания.  Иммунная система воспринимает лектины как чужеродный белок и вырабатывает к ним антитела.  Пытаясь устранить лектины, организм начинает атаковать самого себя, в результате чего развиваются аутоиммунные заболевания.
• артриты и заболевания суставов. При исключении из рациона овощей семейства пасленовых (помидоров и картофеля) многие люди, страдающие артритами, начинают чувствовать себя намного лучше.
• отеки под глазами.
• заболевания миндалин.
• сильное слизеобразование.
• псориаз и кожные высыпания.
• хроническая усталость, депрессия, биполярное расстройство.
• повышение сердцебиения после употребления лектинсодержащих продуктов, атеросклероз коронарных артерий.
• спутанное сознание, невозможность сконцентрироваться после еды. Нервная ткань очень чувствительна к воздействию пищевых лектинов. 

Безлектиновая диета.

Мука без лектинов. Гороховая, кокосовая, миндальная, рисовая, пшенная, тапиоковая, кунжутная, из зеленых бананов, из сорго, из гречки.  Цельнозерновая пшеничная мука содержит агглютинин зародыша пшеницы, один из наиболее вредных лектинов.

Лапша без лектинов. Фунчоза, Ширатаке, Теффа.

Крупы без лектинов.  Белый рис Басмати, пшено и сорго. Индийский басмати, кроме того, содержит резистентный крахмал, который более  медленно  всасывается в тонком кишечнике. Крахмал любого белого риса становится  резистентным, если его охлаждить после приготовлении в течение нескольких часов в холодильнике.  Такой рис можно позднее использовать в салатах или  в качестве гарнира. Амарант, киноа, зеленая (не коричневая) гречка, все бурые сорта риса содержать лектины требуют длительного замачивания. В коричневой гречке отсутствуют лектины благодаря обработке паром под давлением.

Другие продукты без лектинов. Капуста всех видов, листовая зелень, шампиньоны, тыква без семечек и кожуры, кабачки, сладкий картофель (батат), морковь, авокадо, спаржа; цитрусовые, черешня, ягоды (кроме гольджи), зрелые яблоки, яйца,  оливковое и сливочное топленое масло Кхи, сыр, творог и йогурт из козьего молока.  

Замачивание. Большинство лектинов водорастворимы, поэтому замачивание — это самый простой способ уменьшить их содержание в продуктах. При замачивании лектины переходят в воду, которая потом сливается, что в два раза уменьшает их содержание в продукте. Все зерна, крупы, семена и орехи стоит замачивать перед приготовлением, лучше на ночь. Для того, чтобы получить эффект от замачивания, зерно не обязательно должно быть цельным. Можно замачивать даже муку — оставив тесто на ночь, что значительно улучшает его пищевую ценность и безопасность. Бесполезно замачивать хлопья, мюсли поскольку они подверглись тепловой обработке.

Рекомендуемое время замачивания: фасоль, нут — 12−24 часа; рис коричневый,  картофель — 12 часов; рис белый — 9 часов; чечевица, орехи — 8 часов, перловка — 6 часов;  пшено, рис дикий — 5 часов;  амарант — 3 часа.

Термообработка.  Многие из лектинов разрушаются при кулинарной обработке (благодаря этому зерновые и бобовые культуры становятся съедобными), но далеко не все. Лектин пшеницы выдерживает температуру 110°С на протяжении 30 минут. Нагревание бобовых в течение 80 минут снижает содержание лектина на 79%.

Скороварка. Незаменима для тех, кто любит бобовые. Она позволяет всего за полчаса полностью уничтожить все лектины в фасоли, горохе и чечевице, а также в овощах семейства пасленовых, тыквенных и риса, сделав их чрезвычайно полезными и абсолютно безопасными для вашего кишечного микробиома. Давление внутри скороварки повышает температуру кипения воды до 120 градусов, что способствует  разрушению лектинов. Скороварка бессильна против лектинов пшеницы и других злаков.

Удаление кожуры и зоны с семенами.  У помидоров, болгарского перца, чили и баклажанов можно снизить содержание лектинов, удалив кожуру и семена. Опустить в кипящую воду томаты на 1 мин, затем охладить проточной водой, снять кожицу. Разрезать и убрать семечки чайной ложкой. Мякоть этого фрукта абсолютно безопасна.  Именно так итальянцы готовят свой знаменитый томатный соус.  

Здоровья Вам и счастливого долголетия.

Заур Жанэ, PhD                                               10/06/25