Лектины — это природные белки и протеины, обладающие способностью связывать остатки углеводов на поверхности клеток, в частности, вызывая их склеивание и выпадение в осадок (агглютинацию). Эти белки напоминают застежку-липучку, которая может быть как односторонняя, так и двусторонние. Так, на поверхности клеток желчных протоков находятся лектины, задерживающие бактерии и паразитов. «Двусторонние» лектины склеивают клетки между собой, как двусторонняя клейкая лента склеивает два теннисных мяча. Они могут склеивать таким образом эритроциты с образованием тромбов. Лектины действуют в высшей степени избирательно (само слово «лектин» означает «избирательно действующий») и соединяются далеко не с каждой поверхностью.

Больше всего лектинов содержится в семенах и бобовых — сое, фасоли и чечевице (2— 3% от общей массы белка). На втором месте по содержанию лектинов стоят такие морепродукты как угорь, моллюски, палтус и камбала.

Лектины защищают семена от бактерий, насекомых и людей. Попав в их организм они мешают усвоению минералов и нарушают межклеточную коммуникацию. Пищеварительные ферменты человека не всегда способны переварить эти белки. На некоторые из них, например, глютен, может возникнуть аллергия. Некоторые из продуктов, в изобилии содержащих лектины, употребляются в пищу в сыром виде, например помидоры. По данным медицинских исследований, около 5 % лектинов, поступивших в организм с пищей, не разлагается в ЖКТ и попадает в кровь. Лектины, попавшие в кровь, могут взаимодействовать с красными и белыми кровяными клетками, вызывая их слипание.

Чувствительность к лектину может сильно различаться у разных людей. Некоторые люди могут есть лектины без проблем, переваривая их в желудке. У других лектины провоцируют воспаления, кожные высыпания, боли в суставах, проблемы с желудком, тромбообразование.

О том, что люди могут страдать непереносимостью глютена — наиболее известного из пшеничных лектинов, который воздействует на клетки внутренней оболочки тонкого кишечника, вызывая раздражение и воспаление тканей, стало известно уже давно и породило целую индустрию безглютеновых продуктов.

Обнаружено, что некоторые другие лектины, например арахиса и соевых бобов, также оказывают неблагоприятное воздействие на кишечник, вызывая симптомы, неотличимые от целиакии (аллергия на глютен). Установлено, что оболочка кишечника людей, страдающих колитами и другими воспалительными заболеваниями кишечника, очень чувствительна к воздействию пищевых лектинов. Скорее всего причиной является нарушение микробиома кишечника при угнетение бифидумбактерий, лактобактерий и дружественных видов кишечной палочки гельминтами, вирусами, грибками, антибиотиками и гнилостными бактериями.

Установлено, что лектин злаковых зародышей стимулирует увеличение поджелудочной железы, кишечника и печени с одновременным уменьшением размеров тимуса, от деятельности которого зависит работа иммунной системы.

Лектины ухудшают усвоение питательных веществ. Замечено, что после добавления в корм животных лектина пшеничных зародышей наблюдалось резкое снижение активности мальтазы — фермента, под действием которого в тонком кишечнике жвачных животных происходит расщепление молекул сложных сахаров на простые, а также снижение активности фермента, расщепляющего белки на аминокислоты.

ГМО. Настораживает повышенная активность в области генной инженерии по внедрению гена лектина пшеничных зародышей в другие с/х культуры для повышения их устойчивости к атаке насекомых-вредителей. А это риск для человека – основного потребителя конечной продукции.

Другие симптомы токсического отравления лектинами:

· плохое самочувствие после сырых помидоров, которые содержат большое количество лектинов в своих семенах.

· наличие аутоиммунных заболеваний. Иммунная система воспринимает лектины как чужеродный белок и вырабатывает к ним антитела. В организме человека есть клетки, похожие по своему строению на лектины (например, белки щитовидной железы или белки суставной жидкости). Пытаясь устранить лектины, организм начинает атаковать самого себя, в результате чего развиваются аутоиммунные заболевания.

· артриты и заболевания суставов. При исключении из рациона овощей семейства пасленовых (помидоров и картофеля) многие люди, страдающие артритами, начинают чувствовать себя намного лучше.

· отеки под глазами.

· заболевания миндалин.

· сильное слизеобразование.

· псориаз и кожные высыпания.

· хроническая усталость, депрессия, биполярное расстройство. Российские исследователи обратили внимание на то, что при нервных заболеваниях ткани мозга становятся более чувствительными к воздействию некоторых лектинов, содержащихся в популярных продуктах питания.

· повышение сердцебиения после употребления лектинсодержащих продуктов, атеросклероз коронарных артерий. Больше всего вреда приносит лектин злаковых зародышей. Вот вывод клинических исследований: «заметное количество поступившего с пищей лектина пшеничных зародышей всасывается через стенки кишечника в кровь, а затем оседает на стенках кровеносных и лимфатических сосудов».

· спутанное сознание, невозможность сконцентрироваться после еды. Нервная ткань очень чувствительна к воздействию пищевых лектинов. Исследователи обратили внимание, что низкоаллергенное питание оказывает положительный эффект при ряде неврологических расстройств, в том числе нарушении активности и внимания у детей.

Лектины сосредоточены в семенах, которые являются пищей для птиц. У птиц имеется специальная расширенная часть пищевода (зоб), одной из функций которой является предварительная обработка пищи. В зобе зерно размачивается и ферментируется перед тем как попасть в желудок. Это заметили наши предки и ввели эти процедуры (намачивание, проращивание и заквашивание) перед термической обработкой зерна. Итак,

КАК СНИЗИТЬ СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКТИНОВ В ПИЩЕ

Замачивание. Очень ценный прием. Попадая в влажную теплую среду, зерно начинает готовиться к прорастанию. Ферменты, содержащиеся в нем, активизируются и устраняют не только часть фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению ценных пищевых продуктов, но и делают лектины более усвояемыми. Большинство лектинов водорастворимы, поэтому замачивание — это самый простой способ уменьшить их содержание в продуктах. При замачивании лектины переходят в воду, которая потом сливается, что в два раза уменьшает их содержание в продукте. Все зерна, крупы, семена и орехи стоит замачивать перед приготовлением, лучше на ночь. Для того, чтобы получить эффект от замачивания, зерно не обязательно должно быть цельным. Можно замачивать даже муку — оставив тесто на ночь, что значительно улучшает его пищевую ценность и безопасность. Бесполезно замачивать хлопья, поскольку они уже подверглись тепловой обработке.

Рекомендуемое время замачивания: фасоль, нут — 12−24 часа; рис коричневый — 12 часов, пшеница, овес — 12 часов; рис белый — 9 часов; рожь, чечевица, орехи — 8 часов, перловка — 6 часов; пшено, рис дикий — 5 часов; амарант — 3 часа.

Прорастание. Замачивание – это начало стадии прорастания, на которой меняется химический состав и начинается процесс активизации всех полезных веществ и возрастание их питательной ценности: крахмалы превращаются в солод, дополнительно вырабатываются полезные ферменты, повышается количество витаминов, особенно витамина С и группы В.Пророщенное зерно требует дальнейшей термической обработки.

Термообработка. Многие из лектинов разрушаются при кулинарной обработке (благодаря этому зерновые и бобовые культуры становятся съедобными), но далеко не все. Лектин пшеницы выдерживает температуру 110°С на протяжении 30 минут. Нагревание бобовых в течение 80 минут снижает содержание лектина на 79%. Поскольку при кипячении продуктов в воде снижается количество лектинов, но при этом пропадает и часть полезных веществ (витамины Д, А, Е, С, группы В), то после замачивания рекомендуется пользоваться скороваркой. Кроме уменьшения времени приготовления, давление внутри скороварки повышает температуру кипения воды до 120 градусов, что также способствует разрушению лектинов. Данных о том, что происходит с лектинами пшеницы при получении сухарей не нашел, но проверить эту мою гипотезу было бы интересно.

Ферментация. Один их самых древних и эффективных метод нейтрализации лектинов – это заквашивание (ферментация). Заквашенное зерно вариться еще быстрее, чем замоченное. Молочнокислые бактерии закваскипри благоприятной температуре (30-35 градусов С) и достаточной продолжительности ферментации (12-24 часа) устраняют практически всю фитиновую кислоту и, скорее всего делают лектины легко перевариваемыми. (Точных данных о влиянии закваски на лектины пока нигде не приводится, но логика подсказывает будущее направление научных исследований). Хлеб на закваске обычно слегка кисловат, что указывает на присутствие молочной кислоты — результата благотворного труда лактобактерий.

Добавление пищевых ферментов.Поскольку лектины – это белки, появились пищевые добавки, содержащие ферменты, которые их переваривают в желудке. Например, Anti Lectin Supplement от CompletePlan Nutraceuticals.

В завершении публикации, хочется напомнить о продуктах, где лектинов нет или их очень мало. Это капуста всех видов, листовая зелень, шампиньоны, тыква, кабачки, сладкий картофель (батат), морковь, авокадо, спаржа; цитрусовые, черешня, ягоды, яблоки, яйца, оливковое и сливочное масло.

Здоровья Вам и счастливого долголетия.